Restaurant Contrast

 

Welkom bij Restaurant Contrast Tournebride 35 - Lanaken - T +32(0)496 207355
 
U bent nu hier: Home - achter de schermen - wildseizoen

wildseizoen 2016

wildseizoen 2016

Het wildseizoen is belangrijk en spannend voor iedereen bij Contrast. De koks kunnen hun vaardigheden demonstreren, het is de tijd van de mooie wijnen en het is altijd spannend of we het wild op tijd en in voldoende aantallen binnen krijgen.

  • meer informatie

    De normale seizoensproducten zijn redelijk voorspelbaar wat betreft beschikbaarheid en kwaliteit. Tijdens het wildseizoen zijn we echter 100% afhankelijk van de natuur en deze laat zich niet voorspellen, laat staan sturen.

     

    Veel restaurants kiezen er voor om 'tam' (gekweekt) wild te serveren. Goedkoper en gemakkelijker te bereiden, maar qua smaak en structuur mijlenver van het 'wilde' wild wat wij gebruiken. Contrast krijgt haar wild uit bossen in België, Nederland, Duitsland en Frankrijk. Reden hiervoor is dat niet alle wild nog in onze bossen woont of bejaagbaar is. Een jager mag alleen in een bepaald gebied jagen als er voldoende wild leeft. Hij is bij wet verplicht om de wildstand te reguleren. Hierdoor blijft er een gezonde populatie in het bos en ontstaat er geen schade aan de landbouw.

     

    Officieel heet het wildseizoen 'kleinwildseizoen' en heeft de periode vanaf 15 oktober betrekking op de kleinere wildsoorten zoals haas, konijn, fazant en houtduif. Wild zwijn (zwartwild) mag het hele jaar door bejaagd worden. In Nederlands Limburg hoort het wilde zwijn alleen in Park de Meinweg thuis. Overal buiten het park moet het zelfs afgeschoten worden omdat de zwijnen hier te veel schade aanrichten. Ree mag het hele jaar bejaagd worden, maar alleen als dit past in het lokale wildbeheerplan.

     

    We beginnen het seizoen altijd met een overleg tussen de jagers. Wie heeft welke jachten en kan welk wild aanleveren. Vergunningen worden gecontroleerd en goede afspraken gemaakt over het keuren van het vlees, bloedproeven, etc. Zo houden we de voedselveiligheid hoog en sluiten we stropers buiten de keten.

     

    Chefkok Lex maakt zelf al het wild schoon, voor hem is de periode dus extra druk. Voor de afwasser ook interessant, gratis anatomie les is dit jaar in de jobomschrijving opgenomen.

     

    Smaak van wild is over het algemeen sterk. De sauzen moeten in deze tijd van het jaar dus ook extra stevig op smaak zijn. De grote 150 liter pannen met fond staan soms wel een week in te koken om tot de krachtige aroma's te komen. Desastreus voor de gasrekening, geweldig voor de smaakpapillen.

     

    Anouk en Martijn hebben lekkere wijnen uitgezocht die de gerechten vergezellen. De zoektocht is natuurlijk geen straf en begint meestal al na de zomervakantie met een bezoek aan Frankrijk. Omdat we helaas niet alle wijnhuizen zelf kunnen bezoeken proeven we ook veel bij importeurs en handelaren. Deze tijd is ideaal voor een stevige Bordeaux, Côte du Rhône of Italiaanse Barolo. Uiteraard niet alleen per fles, maar ook per glas verkrijgbaar.

     

    Bij Contrast hebben we geen Wildmenu, maar een heuse wildkaart van waar u zelf uw diner kan samenstellen.

    Na kerstmis is het seizoen over het hoogtepunt heen en sluit Contrast het wildseizoen weer af.